濟南金鑼冷鮮肉又叫冷卻肉，俗稱保鮮肉，是指健康生豬嚴格執行檢驗檢疫製度屠宰後，胴體迅速進行冷卻處理，使胴體中心溫度在24小時內降至0～4℃，並在後續的加工、貯藏和銷售過程中始終保持這個溫度。與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處於冷卻溫度控製之下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑製，肉毒杆菌和金黃色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了冷卻肉的安全衛生。

衛生性

在全封閉無菌條件下，從現代化生產線上精加工而成。

1、工作人員的消毒

1.車間的工作人員必須穿幹淨、清潔的工作服並佩戴口罩。

2.工作靴的消毒：進入車間時，穿著刷洗幹淨的工作靴趟過消毒池（消毒液為0.3%的過氧乙酸溶液）。

3.洗手消毒：清水洗手（將雙手用清水濕潤）→擦皂液（將濕潤後的雙手用皂液搓洗直至產生豐富泡沫，時間不少於10秒鍾）→衝洗皂液（將搓洗完皂液的雙手用清水衝洗幹淨）→消毒（將雙手浸入0.3%的過氧乙酸溶液內進行消毒至少5秒鍾）→洗手（將雙手用清水衝洗幹淨）→幹手（將雙手置於幹手器封口處吹幹）

4.消毒頻率：每天上班進入車間前和每次出車間再次進入後必須進行消毒。

2、設備、工器具的消毒

1.消毒程序:清理碎肉→清水漂洗→消毒→清水漂洗。

2.消毒方法：機器設備、生產工具用82℃以上熱水消毒3分鍾或用75%的酒精消毒。

3.消毒頻率：流水線、工作案、絞肉機、包裝機、刷筐機、電鋸、道具類等設備每天生產結束後進行消毒，受到汙染時隨時進行消毒。

4.消毒液更換頻率：每4小時更換一次。

3、環境消毒

1.車間空氣消毒：每24小時打開臭氧發生器兩小時，對空氣中的細菌進行消毒。

2.預冷間消毒：每24小時打開臭氧發生器6小時，對原料肉殺菌。

3.車間內牆壁、地麵每天生產結束後用堿水各清潔消毒一次，保持清潔衛生。

安全性

1、經過嚴格的專業檢疫過程

1.進廠檢疫：生豬進廠必須具備四證（檢疫證、消毒證、非疫區證、口蹄疫免疫證），核準後方可收購。

2.送宰前檢疫：送宰前需對生豬進行群體、個體的動態、靜態的檢疫，發現疫情立即處理。

3.頭部檢疫：剖檢頜下淋巴結、咬肌是否有疫情。

4.胴體檢驗和實驗室檢驗：對淋巴結、胃、腸、脾、腸係膜、心、肝、肺、腎髒、深腰肌等進行全麵檢測，用先進的設備檢驗是否有囊蟲、旋毛蟲。

5.複檢

6.綜合評價產品檢驗指標、合格後出廠。

2、通過HACCP質量體係認證，產品品質符合國家食品標準。

方便性

1.包裝規格：小包裝的有：250g/盒、500g/盒；大包裝的有：2.5kg/袋、5kg/袋、10kg/袋、15kg/袋、20kg/袋、25kg/袋。

2.品種多樣化：肉片、精肉絲、五花肉絲、五花肉片、肥膘肉絲、肥膘肉片、精肉丁、1:9肉餡、5:5肉餡和3:7肉餡等。

營養性

屠宰後肉品在自然狀態下存放會出現僵硬、後熟、自溶、腐敗變質現象。剛屠宰完的豬肉呈中性或弱堿性（ph=7.0-7.4），不久肉體僵直。出現僵直的原因是：屠宰時屠宰時肌肉含有氧氣，可供有氧氧化，供氧斷絕以後進行無氧氧化。肌肉中的乳酸量逐漸增加，肌肉的ph值下降酸度增加，當ph值為5.4時，肌凝蛋白開始凝固，肌纖維開始硬化，肌肉開始僵直。僵直時肌肉纖維粗硬，食用時味道較差。預冷過程中，糖原繼續分解，肉的ph值繼續下降，肌肉的結締組織（如豬皮、肌腱等）變鬆，將之過程結束。因此，預冷過程是肉的成熟過程，也成肉的“排酸過程”。成熟的肉體表麵形成一層幹膜，可防止微生物入侵，可在-2℃-5℃保存7天不變質。