A、對成品肉類的再次加工及清理。B、對肉品的選擇。C、金鑼高溫肉製品按需把肉品的深處理方法,包括肉類、骨類。肉類:肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、裏脊肉絲、裏脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種;骨類:濱州金鑼高溫肉製品頸項骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。D、廢棄的處理:根據碎肉的肥瘦分類,放入凍庫急凍待用。
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常見的國內品種豬有:太湖豬,多見於太湖流域,一般為全黑色,金鑼高溫肉製品耳朵大且垂落,腹部大且下垂,皮膚皺紋明顯;金華豬,金華火腿就多用金華豬製作,該豬種體型不大,腹部下垂,背部下凹,臀部寬斜;淮南豬,產自河南的地方品種豬,黑色,耳朵下垂,額頭有明顯的菱形皺紋,背部平直;常見的國外品種豬有:杜洛克,濱州金鑼高溫肉製品產自美國東北部,一般用用作公豬,棕色毛,肌肉豐滿,後腿發達,蹄為黑色大約克夏豬,原產自英國,在國內又被叫做大白豬,全身白色,常用作母豬使用。長白豬,原廠自丹麥,常作為母豬使用,體型較長,通身白色,後軀發達,臀部豐滿。
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裏脊肉:肉中無筋,豬肉中最嫩的部位,金鑼高溫肉製品可切片、切絲、切丁。適合做溜、炒、爆。坐臀肉:都是瘦肉,但較老,質地實,纖維長,可做白切肉,回鍋肉。臀尖肉:肉質細嫩,多是瘦肉,可炒、燉或做醬油。五花肉:是肋條部位剔去肋骨的肉,肥瘦相間,五花三層,適用於紅燒、白燉。奶脯肉:又名下五花,濱州金鑼高溫肉製品結締組織多,多時泡泡狀肥肉,肉質差,不易煮爛,可煉油。夾心肉:質老有筋,吸水力較強,適用於剁餡、製肉丸。前排肉“瘦中夾肥,肉質較嫩肉,做燒、燉、米粉肉。勃肉:俗稱血勃、槽頭肉,這塊肉肥瘦不分,肉老質次,吃起發脆,隻能煉油或做餡。